巴奴毛肚火锅为什么如此受消费者喜爱？探索巴奴毛肚发制的秘诀！

　　巴奴以一份毛肚而名扬餐饮界，也让众多火锅同行投来羡慕和嫉妒的目光。哪怕是骄阳似火、数九寒冬，巴奴各店排队等位的顾客都是摩肩接踵，这一切只为毛肚。数据显示，进店的消费者月均要吃掉12.07万份毛肚，毛肚的点单率高达111.62%。平均每个食客进店，至少会点上一盘毛肚。多少同行挖空心思、砸下重金偷师巴奴毛肚发制诀窍。其实，巴奴毛肚深受欢迎的秘密就在于使用生物酶制剂发制毛肚，这种新型的发制方法与传统方法相比有诸多优势。今天，中厨联就手把手教大家如何用生物酶发制毛肚，探寻巴奴毛肚大受欢迎的秘密!

　　巴奴毛肚为什么深受欢迎?

　　巴奴毛肚采用活性生物酶嫩化技术，完整地保留了毛肚营养价值，健康美味、口感脆嫩，据《本草纲目》记载，毛肚具有补中益气，解毒，善脾胃的功效。经常食用有利于改善气血不足、脾胃虚弱等症状。

　　另据产品督察部经理王栋力介绍，巴奴毛肚来源于水牛，水牛的毛肚品质最好，吃饲料长大的毛肚发黑，吃粮食庄稼长大的毛肚发黄。

　　“我们的特色就是毛肚，采用先进的活性生物酶嫩化，经过13年技术沉淀和12道工序的保障，终成会跳舞的毛肚。脆嫩、营养、健康，所以很多顾客爱吃。”巴奴负责人赵先生说。

　　生物酶制剂发制毛肚

　　毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽--我们平常在火锅店里吃到的毛肚，均是发制过的。

　　现在，大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚，虽然口感上达到了质量要求，但却有三大缺陷。

　　首先，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定的。

　　其次，碱发毛肚的保存时间都比较短(最多两三天)，这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样虽然有利于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡时间过长的话，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏即碎烂)。

　　其三，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，这是因碱发毛肚的性质所决定的(加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去)。

　　随着一些不法商贩用工业碱、双氧水、福尔马林发制毛肚的"黑心事件"频繁曝光。目前，人们去火锅店就餐时，大都对毛肚敬而远之，因为谁也不知道那些毛肚是用什么东西涨发出来的。大家都知道，工业碱是一种强碱，常用于造纸业;双氧水(过氧化氢)是一种氧化还原剂;福尔马林是含有40%的甲醛溶液，有毒。这些原料均不能用于食品加工，否则会损害人体健康。

　　食品工业的飞速发展，给发制毛肚带来了一种新的方法，即用生物酶制剂来发制毛肚。这种方法既安全可靠，又能保证毛肚达到烹调质量要求，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求，可长也可短。

　　用生物酶制剂发制毛肚的基本原理是：先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

　　用生物酶制剂来发制毛肚既安全可靠，又能保证毛肚达到烹调质量要求，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求，可长也可短，而且营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。