如何在重庆，经营一家成功的火锅加盟店？

　　众所周知，重庆是火锅的故乡，火锅是重庆人心中最有地位的一种美食。特别是近年来，随着各种各样的美食节目的播出，随着火锅的文化被传播到全国各地，重庆火锅早就成为了重庆这座山城的代名词了!开火锅店容易，难的是如何将这家火锅店开成功，那么如何经营一家成功的火锅加盟店呢?

　　重庆火锅餐饮事业也因此不断壮大，火锅加盟店的数量急剧增加。一批规模大、品牌知名度高、市场占有率高、经济效益好的大牌火锅店应运而生，引领着重庆餐饮业前行、发展。据不完全统计，近五年来，重庆火锅加盟店的数量增加了二倍多。火锅餐饮的兴旺，造就了不少火锅富豪。

　　重庆火锅发展轨迹

　　在重庆，怎样才能经营一家成功的火锅呢?回答此问题，有必要先回顾一下重庆火锅餐饮的发展简史。

　　从近二十年的观察来看，重庆火锅餐饮界经历过几次大的洗牌和换血。

　　第一阶段：90年代，星星之火的时代。

　　经历过六七十年代物质贫瘠，食品困乏的时代，到了八十年代了重庆火锅开始重生，到了九十年代，重庆火锅开始慢慢起步，虽然门店大多并不是很大，但有一些口碑较好的火锅生意已经十分兴隆。虽然整体规模并不大，但是重庆火锅崛起之势已经初现端倪。

　　这个时候，一家成功的火锅店，最重要的就是：味道。

　　代表火锅：小天鹅火锅、猪圈火锅。

　　第二阶段：2000年前后，寡头称霸的时代。

　　重庆火锅第一次大发展的时代，家福、刘一手等一大批火锅品牌崛起，并且迅速扩张，重庆火锅进入连锁火锅时代。那时候一个火锅品牌可能有几十家甚至上百家连锁店，而且每一家都生意都非常兴旺，火锅连锁的品牌化是乎不可阻挡。许多大型火锅企业梦想建立大的火锅帝国。很多单打独斗的小火锅店开始走向衰败。虽然这个时候味道仍然重要，但对于连锁火锅企业来说，品牌更重要。

　　这个时候，一家成功的火锅店，最重要的就是：品牌。

　　代表企业：家福、刘一手。

　　第三阶段：2010年至今，百家争鸣的阶段。

　　2010重庆发生关于火锅地沟油争论。重庆老火锅用老油一直是一个传统，也是重庆火锅的特色。但是由重庆火锅协会发起新式火锅运动，迫使很多当时的大型火锅连锁餐饮开始不用老油。

　　但是这一“改革”并没有得到大多数重庆老百姓的认可，因为其口味偏离了重庆人对重庆火锅的喜好。虽然从连锁的角度，这一改革更有利于品质的统一和管理，也更卫生。但重庆火锅的独特性因此丧失，重庆火锅味道变得不纯正。这一革新，使这些大型火锅连锁企业自己挖坑埋了自己，他们想通过此种方式达到建立火锅统一标准，做更大规模的火锅连锁。但是，他们根本没有意识到丧失独特性的重庆火锅，不但无法赢得本土市场，也没有办法在全国乃至世界美食版图中占据一席之地。因此，几年间许多老品牌连锁火锅店生意一落千丈。

　　重庆火锅正在经历快速分化

　　1.口味取胜的小火锅店正在不断崛起

　　近年来，许多坚持用老油，并更加注重口味纯正的老式火锅的路边店开始兴起。一大批新兴的“老火锅”小店因其味道纯正、浓郁而受到大家广泛喜欢。虽然这些火锅店大多门店小、环境相对较差、服务不那么理想，但因为新媒体、自媒体等网络营销与传播下，正在迅速崛起。

　　代表火锅：渣渣火锅、晓宇火锅、佩姐。

　　2.环境取胜的火锅店正在快速壮大

　　南山老厂开始建立起了重庆火锅一条街，火锅不但有哪些路边简陋的美味小店，也有名冠全国的大规模的火锅城堡。而且为了适应重庆火锅不宜室内就餐的特性，这些火锅店大多依山傍水，或森林树下，完全敞开式用餐。其环境打造符合重庆火锅文化特性，虽不是那种传统的富丽高贵的餐馆，而却是食客广泛喜欢的山野乡土趣味，因此受到了热捧。再加上正赶上私家车迅速增长的时期，其虽然距离市区有一段距离，但因停车方便等，特别成为了接待各种外地客人必选之地。

　　如今，仿效这种农家乐式的火锅餐饮开始兴起。不过，环境的创新仍然可以不断继续，进行火锅环境文化营造，更深层次挖掘仍然大有文章可做。精品火锅文化店总体而言还相对稀少，需要进一步发展。

　　代表火锅：巴倒烫、鲜龙井。

　　3.各式创新火锅店犹如雨后春笋

　　目前，一些火锅店开始对传统的火锅菜品进行革新，不但保证菜品的新鲜度，更着眼在老的火锅菜品之上进行一些新菜品的开发。尤其是在菜品摆放、盛放器皿等细节上做文章。还有一些在火锅文化营造上不断创新，独辟门径，开始走向小众特色化经营。

　　他们既要在形式上创新，又要使创新可以展现出来看得见。因为他们深知这是一个自媒体时代，朋友圈的影响力越来越巨大，口碑传播的影响力也越来越巨大。独特的形式，会让人有拍照并且传播的欲望与冲动。笔者就亲自见证一家火锅店在半年中的崛起。凭心而论，其环境和口味都只能是一般，但是就因为其菜品和摆盘的独特性，看上去非常不错，使得大家难以掩饰好奇，控制不住激动与冲动，纷纷拍照，主动传播，因此口碑快速传播，使其在非常短的时间内迅速出名，现在已经是人气很旺的知名火锅店了。

　　代表火锅：杨光会鲜货、白乐天。

　　未来重庆火锅成功经营的思考

　　重庆火锅餐饮业要继续发展，要继续传承其纯正的口味及其风格，又能够与时俱进地与时代同行，还有很多问题要思考，拥有很多挑战，但如果思维正确，其机会更多。

　　可以说，现在的重庆火锅餐饮行业已经进入到一个真正群雄逐鹿的时代。没有哪一家可以独大，或者几家独大，真可谓“百花齐放”。

　　然而，重庆火锅目前总体上讲，其味道越来越同质化。作为地道的重庆人，我们可以很容易辨别出那些最差的火锅，但大部分火锅的口味差别非常之小，我们是难以区分口味的差异。那些所谓火锅排名前十的，笔者大部分都吃过，其口味并没有想象那样特别的独特性。所以现在除了要选择环境招待客人以外，更多是就近选择(即方便性)。

　　所以，今后在重庆要经营一家成功的火锅店，有以下几个忠告：

　　一家成功的火锅店，最重要的就是：环境及文化

　　一家成功的火锅店，最重要的就是：食材及菜品

　　一家成功的火锅店，最重要的就是：味道及呈现

　　兵家有云，知己知彼，百战不殆，这个道理放到经营加盟店中也是一样行得通的。只有对这个行业足够的了解，才能更好地去经营一家火锅店!上述的几项中，，只要在任意一项中做到最佳，火锅店经营就能获得成功。当然，若能够兼有几项，则可以获得更大的成功。