麻辣烫发展强势 有望在中国快餐行业首屈一指

　　2016年，全国小吃简快餐的数量从 1417178 家上升到 1567555 家，且在线外卖关键词搜索热词中，麻辣烫、粥、黄焖鸡赫然在列。足以可见小吃快餐这个市场是刚性需求，而且这个市场体量非常巨大，且不会过时。其中，麻辣烫近几年凭着强劲的发展势头，逐渐超越沙县小吃、兰州拉面、桂林米粉等几大国民小吃，成为中国第一快餐。

　【率先打破小吃快餐 “有品类无品牌”的桎梏】

　　一直以来，小吃快餐类业态虽然市场巨大，但一直都处在“有品类无品牌”的尴尬境地。但近年来张亮和杨国福两大的品牌的横空出世，让麻辣烫业态率先打破了这一桎梏。这两家发迹于哈尔滨的麻辣烫草根小店自创立起就坚持品牌战略，将这一起源于川渝的小吃推广到了全国各地。
             
              发展过程中，张亮麻辣烫核心味觉在向全国扩张的进程中不断进化，店面视觉形象也不断升级。每进军一个新城市都会根据当地饮食习惯增添一些当地特色涮品，门店主题色彩的变换，装修风格从中式到时尚简约…品牌升级始终贯穿于市场开拓全程。此外，在对加盟商的管理上，张亮麻辣烫核心口味的食材均由总部统一供货。还每年投入数百万元在冰城建立了一个专门培训加盟商的商学院，以保证品牌的稳定性。

　　杨国福同样为保证品牌质量，在加盟扩张中进行了严苛把控。杨国福麻辣烫先于张亮开启连锁加盟，最初大规模发展加盟商的结果是门店形象千店千面，有些店开在地下室，有些店是面积十几平方米的小店铺，严重制约了品牌化发展战略。随后，杨国福用两年时间整顿市场，关闭200多家加盟店并退还加盟费。重新规划建立物流基地和配送系统，从管理到产品重新升级。

　　不可否认，麻辣烫品牌的成功打造，最直接的结果是改变了草根小吃麻辣烫在国人心目中的不卫生印象。麻辣烫品牌化战略提升了就餐环境和食材品质，而这些都是曾经的麻辣烫街边小店最欠缺的。

　　【传统麻辣烫经营 仍存在发展局限】

　　尽管麻辣烫品类已经有了张亮和杨国福为代表的一批知名品牌，形成了一定的品牌效应。但在这个巨大的市场之内，其传统的经营局限仍然存在，主要表现在以下几点：

　　1、市场相对低端，行业进入门槛低，经营模式单一，难以形成品牌经营，没有经营形象。

　　2、传统麻辣烫产品口味单一，就是麻辣，不讲究营养与口味搭配，技术粗糙、经营粗放。

　　3、一些经营者产品油腻、不卫生。因长时间浸煮，食品内的营养成分流失殆尽，且影响口感。

　　4、因为经营方式和产品局限，导致消费群体单一，多为消费层次不高的年轻人、学生和打工族。

　　5、稍微有点层次的人都难接受，很少看见中年人或者老年人跑去路边吃麻辣烫的。

　　6、产品利润虽高，但产品单一、销售方式单一、价格又太过低廉，经营利润无法实现最大化。

　　【三大突破点】

　　麻辣烫脱胎于川渝火锅，味道相近，但相对于正餐类饭店，麻辣烫餐馆低价格、轻资本属性尤为明显。以张亮麻辣烫为例，虽然不同城市房租成本及人力成本不同，定价也不尽相同，但总体上看，张亮麻辣烫人均消费在十几元到二十元之间。投资者花个二三十万元就能加盟开店当老板。由于单一品类，其经营模式也比传统饭店简单很多。因此，低价格、轻资产、经营简化、食用快捷、川菜替代性、注重用户体验……这些优势和特性给了麻辣烫品类市场升级突围的极大可能性。

　　1、注重个性化发展

　　伴随着餐饮消费观念的悄然改变，传统的餐饮理念已经无法满足年轻一代的个性化需求，而麻辣烫的主要消费群体就是年轻人和女性。因此，为迎合消费者需要，麻辣烫品牌也需要更多的进行个性化发展。

　　布辣格麻辣烫是这一业态中的一家新兴品牌，其在发展过程中就加入了年轻思维，定位深辣主题，量贩麻辣烫的布辣格受到了80/90后的追捧。布辣格与布拉格同音，象征一家时尚浪漫年轻的品牌麻辣烫，主张不辣不性格，新鲜有料，麻辣无情。布辣格麻辣烫虽然有着年轻的理念，坚持率性而为，但是做事风格却一丝不苟，严谨科学。无论是在选材、搭配方面，还是在工艺、烹饪方面，布辣格都精益求精，用专心做门槛的精神做好每一碗麻辣烫。布辣格改变了传统麻辣烫印象，更加贴近80和90后的消费诉求，成为新锐人气品牌。

　　2、宣扬健康营销理念

　　麻辣烫给消费者最大的固有印象就是不卫生不健康，这也是导致大部分顾客消费频次低的主要原因。因此，打破这一消费者固有认知是摆在麻辣烫品牌面前最重要的一点。汤底和食材是最关键的两部分，目前来看，很多麻辣烫店已经抛出传统的一锅汤反复使用的情况，采用新鲜食材熬制处口味不同且营养丰富的汤底。在食材上也是用尽心思，比如食材都选用新鲜、卫生、无公害的产品；用料丰富，加入多种绿叶蔬菜、优质豆制品，更有各种菌菇海带藻类，在这样的合理搭配下，比一般快餐菜肴拥有更均衡的营养。此外麻辣烫的加热温度也不高，不会产生油烟和脂肪高温氧化问题，所以也远比油炸爆炒的食品健康。

　　3、多元化经营

　　众所周知，麻辣烫起源于自古嗜辣的川渝地区，原本以“麻、辣、辛、香”著称，但是我国幅员辽阔，人口众多，各地口味差异很大，所以要想把生意做大，麻辣烫的口味也就需要根据各个地区的情况作出差异化口味来。比如，现在有不少麻辣烫品牌，根据南北各地的饮食习惯，在经典的麻辣风味外，又研制了多种风味的新式口味麻辣烫，让四方食客都能在麻辣街头吃出开心，吃得愉快。此外，业态互补的经营模式也是一个比较好的方向。既然麻辣烫品类存在模式单一、产品单一的问题，那新品牌就应该抓住这个突破口。比如有的品牌在店内增加甜品或者不同类型的饮料，拓展餐厅业态，也抓住了更多顾客的心。

　　品牌化一定是未来餐饮行业的重要发展趋势，而在品类细分越来越明显的当下，很多业态市场还处于尚未教育完全的阶段。因此，像麻辣烫这一已有一定的基础优势的品类，如何在品牌逐渐打造出来的过程中，培养顾客心的认知心智，改变用餐习惯，成为当下品牌们需要思考的问题。