后火锅时代 串串香将踏上火锅走过的“老路”？

 　　即便是现在，串串这个品类在顾客心目中依旧是：“客单价低、街边摊、环境脏乱”。近1年，虽然众多的串串店开始迁到街边店铺，但依旧没办法摆脱食客们固有的印象。但事实上，一些有先见的串串品牌已经预料到即将到来的串串升级，并尝试了适当改变，而这些玩法，像极了4年前火锅升级的玩法。

　　现在的串串，就是4年前的火锅

　　如果回望13年的火锅市场，会发现当时的火锅品类，与如今串串品类面临的局面类似。火锅品牌开始膨胀增多，消费者眼中的火锅依旧是“街边支一顶帐篷，坝坝上放火烧木的凳子，光着膀子吃火锅”的情景。当时做火锅的老板，内心是矛盾的：我想做好环境、软装，这样做成本自然要上升。但消费者天然就觉得火锅是个平民消费水平，所以他宁愿选择更便宜的，而不是环境好的。但是后来，随着顾客消费理念和收入的增加，火锅店逐渐完成了升级。如今消费者眼中的火锅，就是“要有逼格，装修一定不能low；要有文化属性，调性不能太屌丝”。

              所以，再来看看现在的串串，是否觉得和当年火锅走过的路一模一样？为什么串串店需要升级？

　　串串店的体量，在近几年同样是飞速膨胀，但多数串串店面临着一个隐患。即：很多串串店只看当下消费市场，没有在意到，串串也要升级和价值重构。现在多数串串店，依旧“无装修（或简装）、无环境、无特色，无文化属性”，和当年火锅行业面临的问题一样。一旦消费者转变观念，这些没来得及升级的串串店，就会应声而亡。

　　其实升级已经悄然开始

　　事实上，串串的升级早就开始了，而且同当初火锅升级的套路相似。

　　1.环境升级

　　小二班串串在创立之初，便是主打80后主题餐饮，装修具有明显的“班级”风格。凭借着独特的环境设计，被很多消费者记住。玉林串串香的2.0版本，增加了无烟宝等硬件设施，脱离了串串店原本给人的“环境差”的印象。同样，面对“千店一面”的串串市场，观窑砂锅选择了突破串串的传统定位：混搭式的“文艺范”装修风格，结合砂锅的特点，把窑的元素作为装饰融进店里，混搭打包，装成一店。这些品牌在环境上的求新，跟当初火锅店升级的套路如出一辙。当初火锅同样面临着同质化竞争问题，但通过在环境上升级成功的例子不胜枚举。譬如园里火锅，青石玖宫等。 

       2.菜品味道创新

　　“涮烫”这种烹饪手法与“炒”相比，很难从菜品和味道上进行创新。四川人30年前喜欢黄喉、脑花，今天一样喜欢。但这不代表菜品上就没办法升级。或许大家都认为：串串在味道上可供创新的实在太少了。但对比当初火锅升级，会发现这种观点是错误的。

　　13年的火锅市场，消费者都认为火锅就应该是老火锅的味道。蘸碟里放香油、香菜、蒜泥之类的就够了。但现在，素食火锅、海鲜火锅、潮汕火锅……各种味道都有自己的消费群体。呷哺呷哺今年更是推出猴菇豆豉油辣酱、松茸牛肉酱、香菇牛肉酱、野山椒牛肉酱等味道，同样受顾客欢迎。还是那句话：消费者并不知道自己想要什么，「创造需要」是餐饮店需要做的。

　　3.品牌升级

　　不管是将地铺迁徙到mall商圈、又或者请设计师装修……串串店进行一系列的升级，最终目的是为了品牌的升级。这种升级不是单纯从LOGO、vi上面进行迭代，而是品牌在顾客留下的“心智快照”。

   　这一点，可以参考众多火锅品牌升级的结果。譬如说到服务，多数顾客脑中第一个就蹦出海底捞；说起小锅单煮，想起的是呷哺呷哺……但是现在来看，串串这个庞大的市场上，能让顾客主动想起的品牌能有多少？

　　串串最终决胜，依旧在“品牌”上，谁能通过升级品牌占据顾客心智，谁有可能成为最后赢家。因为世界上所有能够让别人忘记成本、忘记渠道、忘记价格的东西，基本上就是那一类，也就是被我们津津乐道的各种世界名牌。

　　别拿“没做错”当失败的借口

　　诺基亚被微软收购，在记者招待会上，CEO约玛·奥利拉最后说的：“我们并没有做错什么，但不知为什么，我们输了。”那个时候，手机的升级其实已经开始了。所以，对于诺基亚来说，输的原因并不是“做错了什么”，而是“什么都没做”。

　　做餐饮同样如此，对未来没有预判的品牌，出局总是让人感到意外。在串串升级这场没有枪声的战场上，有谋略才能活到最后。