看一个餐饮老板的顿悟：老板恋上鱼加盟品牌是如何打造品类新高度的？

　　面对同质化的竞争，餐饮唯有创新，创新决定你是领导者还是山寨版!江湖人称“鮰鱼哥”的李敏开创了”板烧鱼“新品类，与烤鱼形成了差异化区隔市场，以活鱼现杀和极致性比创造日销4.1万的佳绩，打造品类新高度，这与老板恋上鱼的团队好学上进是密不可分的。

　　2016年9月22日，由餐饮O2O主办的中华标杆餐饮创新故事会，600位餐饮人齐聚南京。感谢餐饮020给我这次机会，使我有幸参加此次会议并听到诸多餐饮大咖对餐饮业创新与未来的观点和见解，感触颇多。

　　会后结合自己开创打造”老板恋上鱼”品牌的8年创业之路，谈谈自己的一些经验和感悟。2008年，老板恋上鱼从济南一隅的一家海鲜家常菜馆悄然起步。

　　2011年开始，战略锁定购物中心发展模式，相继进入济南各购物中心，购物中心的品牌迭加效应使老板恋上鱼的品牌影响力有了很大提升。

　　2012年，老板恋上鱼对整体店面和品牌形象做了重新的定位和整合设计，并基于此对所有店面进行了空间升级。

　　如今，“老板恋上鱼---板烧鱼创造者”的观念已经深入人心，在济南的几家购物中心均是餐饮业态的坪效第一名，确定了“板烧鱼=老板恋上鱼”的市场地位，开启了厚积薄发的高速发展期。

　　老板恋上鱼从品牌初期的名不见经传，发展到如今在济南的市场地位，我觉得我们最重要的是做好了这几点：

　　1 找一群志同道合的人

　　对于创业者而言，创业第一步不是面对市场上各种风险和对手，而是找到一群志同道合的人做为合伙人。

　　何谓志同道合，其实很简单，我认为就是有共同的愿景、使命和价值观、相互信任背靠背奋斗。

　　2010年以前，草创阶段，我们走的还是比较粗放的发展路线，对于人员、团队并没有太多的依赖。

　　但是到2011年后，随着企业的不断发展和品牌势能的崛起，依照我们之前的管理思路，显然已经遇到了发展的天花板，若想百尺竿头更进一步，必须从企业内部打破这层天花板。

　　这几年，我们对整个的管理团队进行了优化调整，4个店面更换了3名部门经理。也是把这些志同道合的人捏合到一起后我们的企业才进入了快速成长的状态。

　　成功=找对人+说对话+做对事，而于我们，找对人是放在首位的。“

　　从互联网巨头阿里巴巴，到地产界翘楚万科;从轻巧灵动的创业企业，到声名显赫的传统名企，“合伙人机制”成为了现代企业的必由之路。

　　餐饮业经营的是“人”的生意，从企业经营要素来分析，资本、技术等要素相对容易获得，反而人最难获得。

　　所以，星巴克的”豆股计划“，贾国龙稀释西贝的原始股份召开500名合伙人大会、云味馆的顶层设计将合伙人制摆在首位、胡桃里将音乐艺人纳入股东层面...，都是以“合伙人制”取代“雇佣制”。

　　2 标准一定要做细

　　这几年企业管理讲的最多的就是执行力，而执行的依据就是标准，好的标准能够把每个人的认识和行动结合到一起，起到1+1>2的效果;一件事无论我们安排谁去做，只要遵循标准就能达到预期的效果。

　　1、以菜品去腥味标准的制订为例

　　我们的菜品研发团队针对去腥这个课题收集了100多种方案，然后一条条去测试，最后筛选出15种方案，拿到公司的管理群去讨论，再历经2个月的时间，反复试做试吃才确定了去腥的标准方案，并推广到店面。

　　2、我们的验货标准可以用苛刻来形容

　　比方我们用的山芹必须是和店内用的筷子头一样粗细，我们的验货人员验青菜时需要拿尺子和克称做精确的测量。

　　虽然这样做一定程度会增加我们的采购成本，但只有对自己苛刻，才能保证我们的食材是最优质的，给顾客上到餐桌的菜品是高质量的。做这些消费者和市场是有回应的!

　　执行力和执行标准是企业管理的一对双胞胎，《把信送给加西亚》作为执行力的典范被疯狂追捧，事实也如此。

　　细节决定成败，制定详细的产品标准，让员工在细节执行中追求完美，100种方案2个月时间，只为去腥，只为极致用户体验...

　　杰克•韦尔奇认为卓越执行力有两个标准： 第一，你的工作是否按流程执行，按标准化操作，并在规定的时间内完成任务目标; 第二，你在规范化执行的时候，是否为公司创造了价值。

　　3 健全运营管理体系

　　随着市场竞争的推动，餐饮品牌必然走向连锁之路。

　　高速发展的同时也会遭遇挑战和瓶颈：分店的标准化和营运水准参次不齐，总部没有建立专业的监管体系，导致连而不锁;单店的赢利能力随着分店的增多，不断下降，甚至亏损;人才的培养速度跟不上企业的扩张速度...。

　　企业究竟如何打造出专业度、赢得竞争，必然离不开健全的运营管理体系。

　　1、薪酬和股权激励机制

　　共享利润。2010年起，每月拿出30%的净利润作为奖金发放给员工，这一点在行业当时是很少人去做的。

　　全员入股。每个入职满一年的员工都有权利入股，享受企业红利，有了股权员工更有使命感和主人翁精神，更加有利于打造成一个利益共同体。

　　2、店面运营把控

　　所有店面都要求独立核算，每个店面管理人员都有毛利率、能源利用率、设备破损率等数据指标的培训与考核，保证了每个店面的盈利能力。

　　3、顾客满意度的把控体系

　　老板恋上鱼对于顾客的网络点评极为重视，力争做到零差评。专人负责网络评论并逐条回复，对于差评马上进行落实和解决，并对责任人做出相应的处罚，对于个别极恶劣的差评单条处罚甚至达到千元以上。

　　每个月抽取10名会员，作为神秘顾客，对店里的服务做出点评，公司据此出整改方案，以追求服务的极致体验。

　　一个餐饮企业能否进行规模化地扩张，能否稳定地运营，其中一个关键要素是企业构建起一个适合自己的系统。

　　标准化是餐饮业走向连锁化、规模化的基础，国外连锁快餐巨头走在前列，中国餐饮业正在迎头赶上，如乐凯撒以师夷长技以制夷用榴莲比萨赶超必胜客。

　　标准化进程中，尤以产品标准化和管理标准化为排头兵，运营架构、SOP手册、QSC...是铁律，是基石。

　　4 筑高我们的壁垒

　　餐饮行业的跟风模仿，是一个非常普遍的现象，而且，是一个全方位的现象，从名字到味道，从装修到服务，从穿着到颜色……

　　凡是眼睛能看到的，可供复制和盗版的东西，都会有人挖空心思去跟风模仿，甚至有些模仿者，做的比原创者还专业。

　　餐饮行业的跟风现象显然是不可避免的，我们只能苦练内功，用创新筑高我们的壁垒，让模仿者永远都追不上，远远的甩开他们。

　　1、板烧鱼的独特烹制方法

　　创业之初我们给自己的明确定位就是板烧鱼，从而和进入红海拼杀的烤鱼品类完全区隔开来;又通过铁板“神器”升级、品质升级、服务升级不断强化板烧鱼创造者的市场地位，在济南市场提到板烧鱼，顾客唯一想到的就是老板恋上鱼。

　　2、活鱼现杀

　　不同于烤鱼、水煮鱼、酸菜鱼等鱼品类普遍是按份卖，我们的鱼都是现来现称现做，保证每位顾客的极致口感，都能吃上新鲜的活鱼。

　　活鱼现杀，对我们的厨房效率提出了很高的要求，成本也远高于提前杀鱼和冷冻鱼，这样的效率和成本壁垒是跟风者很难逾越的。

　　3、高品质家常菜

　　我们给自己的定位永远是特色餐饮、差异化路线，但仅仅靠一个特色菜还不足以支撑我们的品牌势能，中餐家常菜是最难标准化操作的菜品，做高品质家常菜对我们提出了特别高的要求，但是我们能做到，别人不一定能做到。

　　好吃不贵有面子是餐饮7字真言，老板恋上鱼做活鱼现杀只做60元客单价，以极极性价比来构造护城河。

　　以板烧鱼品类创造差别化产品，以高势能品牌占据消费者心智，以高品质和手工现做来提高门坎。

　　巴菲特观点：成本优势，技术优势以及高门坎是企业竞争的三条护城河，隐含于公司的整个运作中。

　　5 结语

　　每一个餐饮人都有将自己的品牌发扬光大的梦想，但是每一个餐饮人也不能忘记餐饮的本质，好的产品、极致的服务始终是我们做大做强的生命线，做好了它们，其它都是水到渠成的事情。