奶白色的汤怎么熬?熬汤小技巧
加载中人已学 2018-11-06 10:57:31 编辑:米白
奶白色的汤喝起来更加醇厚鲜香,许多人在熬汤时都会追求奶白色的效果,那么奶白色的汤是怎么产生的呢?其实原理并不复杂,就是油和水在乳化剂的作用下产生了和牛奶类似的乳化现象。所谓乳化就是乳化剂将小油滴包裹起来,然后均匀地分布在水中。那么怎么才能让汤更好的产生乳化现象呢?

首先油脂是必不可少的,这样解释了为什么只有加了肉类食材才能熬出奶白色的汤。所以要想熬出奶白色的浓汤就需要加入油脂较多的食材,比如说猪骨(猪骨中的骨髓富含脂肪)。而一般鱼肉中脂肪含量较少,因此要想做成奶白色的鱼汤光靠鱼肉中的油脂是不太够的,要先将鱼用油煎一下增加油脂含量。当然油脂也不能过多,过多的油脂很难分解成小油滴,最终会浮在汤表面产生一层厚厚的油脂。

然后就需要乳化剂的作用了,蛋白质和磷脂等物质都是天然的乳化剂。猪蹄和牛筋中富含胶原蛋白,而鱼肉中也富含蛋白质和磷脂,所以一般不需要额外添加乳化剂。当然如果要让汤产生更好的乳化效果,可以在汤里加入牛奶、大豆磷脂、植脂末等配料。

熬汤时也要注意火候,加水时要加热水最好是开水,不要让汤冷却下来,使汤保持比较剧烈的沸腾状态,防止油和水快速分层并使油脂保持小油滴的状态不聚集起来。同时要注意不能放醋,醋会破坏汤的乳化效果,放了醋之前的努力就白费了。当然奶白色的汤只是汤里的油脂产生了乳化现象,除了能让汤喝起来更加醇厚外,并不会提高汤的营养价值,因此不要迷信奶白色的汤营养价值更高的说法。(更多餐饮培训指南敬请关注餐饮前线)
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