打造一杯有“口感”的饮品,比迎合顾客的口味更重要
加载中人已学 2018-07-19 09:00:37 编辑:小九九
开奶茶店的时候,是否发生了以下的情况:
 
这位顾客觉得饮品茶味淡了,第二天我们就多加了些茶基底。再后来,又有顾客觉得奶味不够重,我们又将配方调整,最后才发现,并不是原始的配方不对,而是众口难调。



早年间的饮品行业,一直在研发一种让顾客满意的“完美味道”中纠结……
 
饮品稳定的味道固然是基础,但在饮品行业高速发展的今天,再去一味迎合顾客的“口味”就显得不够成熟了。事实上,顾客更需要饮品店来引流潮流。
 


现代饮品最需要带给人们什么?
 
餐饮前线发现,新茶饮时代下的品牌,已经不拘泥于只做“味道”的探寻,而选择做“口感”。
 
味道是什么?
 
江浙人喜甜,潮汕人喜鲜,四川湖南则无辣不欢。这是很带有地域差异和个体差异的。


 
口感是什么?是饮品和口腔相接触时带来的感觉。
 
打个比方,平价奶茶中的战斗机“一点点”,究竟“味道”比同价位奶茶好在哪里?你可能真的回答不上来。但是,回想一下它的口感是怎样的?不少顾客会说,这家奶茶口感比较清爽,与其它奶茶相比喝起来不容易腻。
 
饮品店主在培训、查找资料过程找到的“配方”,有果糖x克的限定,其实这是要根据地方人们的口感而定的,我们常常标注“适量”是由于果糖和冰块是两个特别不定的因素。南方人更喜欢奶茶更嗜甜,北方则反之;冬日人们更能接受含糖量高的饮品,夏日人们更倾向于爽口的果茶。



如何提升饮品的口感?
 
一是植脂末的选择。
口感70%的因素源于原料。简单用植脂末举例,优质植脂末不会有刺鼻的香味,入口时香味也并不明显,口感非常顺滑和厚重。
二是茶基底的改良。茶叶从原材料选择,冲泡过程,再到与植脂末的融合。从顾客入口到回甘,整个过程的优化,这些都可以越做越精。
三是配料的口感。很多顾客就是喜欢吃饮品中的“咀嚼物”,有种酣畅淋漓之感。例如博多家园就自主研发了“爆爆蛋”,为饮品增添了“浆爆”的奇妙口感;同样也有顾客喜欢“一点点”的Q弹有劲道的波霸……
四是冲调的手法。是否增添拉茶工艺,雪克次数的调整,原材料放入的先后顺序调整(例如柠檬养乐多饮品)都影响饮品的口感。
五是饮品温度调节。通过调节温度降低热饮的酸涩感,通过冰块调节饮品原料的活性,以达到饮品口感的改良。
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