高品质咖啡豆有哪些特点?怎么看烘焙程度?
加载中人已学 2018-04-17 14:22:45 编辑:小九九
  高品质咖啡豆有哪些特点?怎么看烘焙程度?
  
  做咖啡的饮品店老板都知道,一杯好喝的咖啡取决于咖啡豆的品质,没有好的咖啡豆,再多的技能都是达到不高品质咖啡的标准的,再高级的冲泡技巧和设备也提升不了。那么好的咖啡豆有哪些特点呢?它的烘焙程度有什么不同?我们一起来看看吧。

  
  判断好的咖啡豆,先闻其香
  
  好的咖啡的香气与口感,是在烘焙后产生的,而在烘焙过程中,生咖啡豆的水分慢慢释放,重量会减轻,颜色逐渐加深,豆的体积膨胀,含有香气的油脂会慢慢释放。生咖啡豆中原有的大量绿原酸,在烘焙的过程中渐渐消失,释放出好闻的水果酸,其味道随着烘培的时间而变化。以下是咖啡豆在烘焙过程中改变的形状。
  

 
  那么如何挑选好的咖啡豆呢?
  
  由于咖啡的香气是来自咖啡豆烘烤的油脂产生的,研磨的咖啡会让香气与油脂直接开始挥发,那么我们可以抛开咖啡粉,直接挑选咖啡豆了。咖啡豆的风味受产地、种植、处理、包装、烘培的过程的影响,挑选高品质的咖啡豆要先从认识咖啡豆开始,那么先来了解咖啡豆的种类吧。
  
  目前世界上大约有超过100种咖啡,其中最普遍的是阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta/Canephora),这两种咖啡的味道、成分与种植条件都不一样,那么我们来区分一下两者的差别。
  
  阿拉比卡(Arabica): 价格较贵,味道柔顺,咖啡因比较低
  
  阿拉比卡的咖啡豆比较高级,一般的价钱就比罗布斯塔贵两倍左右,就成份来看,阿拉比卡的咖啡因含量比较低(0.9~1.2%),脂肪含量比罗布斯塔多60%,糖的含量则是罗布斯塔的两倍,所以阿拉比卡的味道比较甜,柔顺带点梅果的酸味。
  
  阿拉比卡的绿原酸比较低,绿原酸除了可以抗氧化,还是有抵抗害虫的作用,所以阿拉比卡比较容易受到害虫的侵害,加上气候的影响,一般种植在海拔比较高的地方,结的果实也比较少,果实呈椭圆形。巴西是阿拉比卡的最大种植国。
  
  罗布斯塔(Robusta/Canephora):价格便宜,味道比较苦,咖啡因很高

  
  相比而言,罗布斯塔的咖啡因比较高(1.6~2.4%),脂肪与糖分含量较少,味道比较苦,罗布斯塔的绿原酸含量比较高(7~10%),不容易受到害虫与气候的影响,一般种植的海拔比较低,结的果实多而且速度快,果实呈圆型。
  
  罗布斯塔的最大种植国是越南,印度与非洲也有大片的种植地。

  
  如何比较这两种咖啡豆的品质?
  
  价格高低不等于品质,品质好的罗布斯塔豆经常被用于浓缩咖啡,因为他的克雷马比较丰厚,品质好的罗布斯塔比品质差的阿拉比卡要好。
  
  两种咖啡豆的选择要看个人的喜好,有人觉得阿拉比卡的香气太重,而有些人喜欢罗布斯塔醇厚的苦味,喜欢咖啡因含量多的朋友会选择罗布斯塔。
  
  还有Java、Kona、Sumatra等品种,选择这些可以让你的咖啡风味更丰富。

  
  咖啡豆的保存
  
  咖啡豆在还没有烘焙的时候比较稳定,储存环境好的地方能保存一年,但如果放在湿度比较高的地方就会产生细菌,咖啡豆也会产生异味。
  
  陈年老豆(aged)需要存放在原产地的低湿度高海拔环境,定期翻动保鲜,这样能养成香醇口感的咖啡豆,这种咖啡豆口感非常好,价格也比较贵,一般放在仓库里囤积的不是陈年老豆哦。
 
  

 
  如何分辨咖啡豆的烘焙程度?
  
  咖啡烘焙为浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,又分为八个阶段,烘焙的程度每个地区都不一样,我们来简单了解烘焙程度与风味:
  
  一、极浅度烘焙:豆表呈淡肉桂色,有浓厚的青草味,口感和香气不足,一般用于试验,很少用来品尝。
  
  二、浅度烘焙:又称为肉桂烘焙,豆表呈肉桂色,此时青草味已无,酸性较强,略带一点香气,常用来泡美式咖啡。
  
  三、中度烘焙:豆表呈栗子色,口感较清淡、味道偏酸偏苦、香气适中、能保留咖啡豆的原始风味,用作美式咖啡与混合咖啡使用。
  
  四、中度微深烘焙:豆表呈浅红褐色,口感清淡,酸苦不刺激,略带甜味,香气较佳,蓝山、吉利马札罗咖啡都用此烘焙程度,日本、中北欧人士最为喜爱。
  
  五、中深度烘焙:豆表呈浅棕色,口感明亮,酸苦平衡,酸质而偏淡,能释放咖啡优质的风味,为标准的烘焙程度,是大众最为喜爱的烘焙程度,常用作法式咖啡。
  
  六、微深度烘焙:又称为深烘培,豆表呈褐色,口感沉稳饱满,苦味较酸,韵回甘,香气饱满,为中南美式烘焙法,多用作冰咖啡、黑咖啡。
  
  七、极深烘焙:豆表呈深褐色带黑,口感强劲较浓,苦味较浓,酸味清淡几乎无感觉,带有浓郁的巧克力与烟熏香,在法国最为盛行,多用作咖啡欧蕾、维也纳咖啡。
  
  八、极深度烘焙:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化前口感复杂,苦味强劲,有浓浓的煎焙与焦香,主要流行于国家与意大利,多用于意式咖啡。


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