从零学习「咖啡拉花」技术
加载中人已学 2018-06-06 13:20:50 编辑:小九九


咖啡,已经是现代人休闲工作中不可缺少的饮品。从大佬级的“星巴克Starbucks”到英国的Costa,韩国的Zoo coffee,以及最近小九九所在的城市掀起的一阵“瑞辛luckincoffee”外卖咖啡的热潮。国内饮品的商业触觉已经伸向了咖啡领域。
一款精美别致的拉花,使普通的咖啡画龙点睛,售价往往能高出10-20元不等。调查研究表明,消费者愿意为有拉花艺术的咖啡多付15%-18%的价格。“拉花”的确是一门手艺,看起来不难,操作起来却需要深入到每一个细节之中。另外,本次的拉花教学,同样可以运用于奶茶产品中,如“抹茶拿铁”“红茶拿铁”等。


 
什么是咖啡拉花?
其实咖啡拉花工艺中分为两种:一种是拉花,即往浓缩咖啡中倒入发泡奶后出图案;另一种是雕花,在冲好拿铁后,用辅助工具在泡沫上雕花。今天我们主要教学的是“拉花”。
 
“拉花”的原理和奥秘
在学习拉花之前,有必要普及一下拉花的形成的原理。经融合的咖啡和奶泡之间的密度差异,使奶泡可以浮在咖啡液之上。在我们将奶泡注入时,其向前和向下的冲击力,能将奶泡在液体上拉花成型。


 
奶泡与咖啡的融合
想要拉花更精美和稳定,要尽量缩小奶缸嘴与咖啡液面的距离,奶泡与咖啡液面的夹角越小,拉花越容易成型。我们通常采用两种方式:一是将咖啡杯倾斜15度左右;二是将奶缸压低。
 
咖啡师的融合手法
1、“绕圆圈”法。将奶缸稳定由奶泡在咖啡液中以顺时针或逆时针“画圈”,优势是可以灵活修复液体中的“变白点”。
2、“左右摇晃”法。将奶泡在咖啡液中来回晃,优点是左右晃动不会破坏另一侧的cream。


 
关于拉花缸的选择
常用的拉花缸尺寸为350cc和600cc,别的尺寸用的比较少。
拉花缸嘴主要分为尖嘴和圆嘴两种:尖嘴拉花缸的优势表现在线条花纹的处理上,圆嘴拉花缸的优势表现在对称图形的处理上。

 
「心形」咖啡拉花步骤
 
1、选择1/3点注入,咖啡杯倾斜15度,提高拉花缸10cm将奶泡注入咖啡液
2、降低拉花缸嘴紧贴咖啡杯口,保持流量左右摇晃(Z字摇晃,距离为1cm)
3、拉花缸持续晃动,观察心形不断变大,拉花缸不要往后退,奶泡会自动形成圆形状
4、随着杯中奶泡增多,逐渐放平杯子,当牛奶8分满时放平杯子,准备提高拉花缸,减少奶泡注入量
5、快9分满时以小流量提高拉花缸,注入点变为中心点,提高拉花缸并减少注入量
6、奶泡以小流量从中心线收至杯尾,咖啡液大约高于杯口0.5cm,满而不溢。
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